Czy wizyta w restauracji musi tyle kosztować? Kulisy sopockiej gastronomii

Edyta Okroj-Wierzbicka – CEO Akademii Gastronomi 18:19, 13.08.2025

Skomentuj

Kilkanaście lat temu w branży, największym kosztem w gastronomii był surowiec. To on decydował o tym, ile trzeba było zapłacić za danie czy napój. Dziś sytuacja wygląda zupełnie inaczej – koszt samego produktu stał się… jednym z najniższych.

Dlaczego latte kosztuje 20 zł?

Weźmy taką kawę z mlekiem. W wielu lokalach koszt surowcowy jednej latte wynosi około 1 zł netto. A mimo to goście coraz częściej zderzają się z ceną 16, 18, a nawet 20 zł. Z zewnątrz wygląda to jak przesada, ale kiedy spojrzymy za kulisy gastronomii, wszystko zaczyna się składać w całość.

Koszty operacyjne i personalne w gastronomii sięgają dziś 90% przychodów. Na tę kwotę składają się m.in.: wynagrodzenia i wszystkie pochodne (ZUS, urlopy, zwolnienia), energia – przy obecnych stawkach to potrafi być osobna faktura z czterema zerami, czynsze, opłaty komunalne, media, koszty systemów POS, kas fiskalnych, terminali płatniczych, utrzymanie toalet, środków czystości, wyposażenia sali, podatki, księgowość, koszty szkoleń i rotacji personelu, a także sprzęt, szkło, porcelana, wyposażenie kuchni i baru.

Czyli kawa nie kosztuje 20 zł „za espresso i mleko” – tylko za możliwość wypicia jej w ogrzewanym lokalu, z czystą łazienką, z obsługą, która ma umowę i wypłatę na czas.

Sezon to nie czas żniw, a walka o przetrwanie

Wielu restauratorów „robi” cały rok właśnie w sezonie. Przychody z wakacji muszą pokryć nie tylko bieżące zobowiązania, ale i przetrwanie gastronomicznej zimy: października, listopada, stycznia, lutego, a nierzadko także marca. To miesiące, w których gości jest po prostu za mało, żeby utrzymać pełną strukturę kosztową lokalu.

Sezonowy boom nie jest więc momentem na „dorobienie się”, a raczej na wypracowanie buforu, który pozwoli przetrwać kolejne kilka miesięcy działalności na minusie.

Na co dzień uczę, jak prowadzić gastronomię lepiej. Jak rozmawiać z zespołem, zarządzać food costem, planować strategię. Wspieram właścicieli lokali w całej Polsce. A mimo to – jako gość –coraz częściej łapię się na myśli: „Czy to, co zamówiłam, rzeczywiście jest warte tych pieniędzy?”

Nie chodzi o to, czy mnie na to stać. Tylko o to, czy ta kawa, to wnętrze, to doświadczenie – były warte 20 zł. I jestem przekonana, że to pytanie zadaje sobie dziś większość gości.

Za co tak naprawdę płacimy w gastronomii?

Różnica między kawą w lokalu a kawą ze stacji benzynowej nie polega tylko na jakości ziarna. W gastronomii gość płaci za coś więcej: za klimat, za czystość, za obsługę, za doświadczenie. Za możliwość komfortowego spędzenia czasu. I nie ma nic złego w tym, że oczekuje, że za swoją dwudziestozłotową latte otrzyma coś więcej niż tylko napój.

Gastronomia nie jest dziś ani łatwa, ani tania. Ale też nie chodzi w niej o to, żeby było tanio – tylko żeby było dobrze. Jednak w stosunku do wynagrodzenia przeciętnego Jana Kowalskiego to niestety, aktualne ceny powodują, że luksus jedzenia na mieście mimo zwiększenia dostępności za sprawą aplikacji i dowozów staje coraz mniej dostępny z uwagi na ceny.

Autorka artykułu:

Edyta Okroj-Wierzbicka – CEO Akademii Gastronomi