Sopot od lat przyciąga restauratorów. Dla jednych to miasto wielkich szans, dla innych kosztowna pułapka, w której wysokie czynsze, sezonowość i rosnące oczekiwania klientów potrafią wywrócić nawet najlepiej zapowiadający się lokal. Jak wygląda to z perspektywy człowieka, który zna tę branżę od kuchni? O tym mówi Rafał Koziorzemski, właściciel i szef kuchni restauracji Fisherman w Sopocie.

Jego odpowiedź nie jest ani lukrowana, ani wygodna. Bo choć w Sopocie, jak sam przyznaje, da się zarobić na restauracji, to nie jest to biznes dla osób naiwnych, przypadkowych ani nieprzygotowanych.

Gastronomia to maszynka do mielenia pieniążków

Rafał Koziorzemski nie owija w bawełnę. Biznes restauracyjny nazywa wprost „mielonką pieniążków”.

„Ogólnie biznes restauracyjno-gastronomiczny jest po prostu mielonką pieniążków, ze względu na szybkie zajście towaru. Musi być to cały czas, co wiąże się z ogromnym ruchem, ale też astronomicznymi czynszami” – przekonuje restaurator.

Powód jest prosty. Produkty rotują bardzo szybko, wszystko musi się zgadzać każdego dnia, a do tego dochodzą ogromne koszty: czynsz, energia, pracownicy, sprzęt czy podatki.

W praktyce pytanie nie brzmi więc: czy restauracja zarabia, ale raczej ile realnie zostaje po opłaceniu wszystkiego.

„Czy po opłacaniu wszystkich portfeli coś zostaje? Zależy od miesiąca, zależy od sezonu. Jeżeli ktoś się na tym nie zna, to niech lepiej tego nie robi, bo bardzo szybko można popłynąć” – podreśla Rafał Koziorzemski.

Rekomendacja Michelin pomaga, ale nie załatwia wszystkiego

Fisherman by Rafał Koziorzemski może pochwalić się rekomendacją Michelin. Jednak nawet tak prestiżowe wyróżnienie nie oznacza automatycznie finansowego sukcesu.

„Przy pierwszej rekomendacji, muszę szczerze przyznać, nie byłem do końca zadowolony. Myślałem, że to będzie miało większe przełożenie” – przekonuje szef kuchni.

Dopiero kolejna rekomendacja oraz konsekwentna obecność restauracji w mediach społecznościowych zaczęły przynosić wyraźniejsze efekty.

„Teraz jak dostaliśmy drugą i konsekwentna praca na socialach daje rezultaty – to jest inwestycja. Pieniężna i wizerunkowa” – wyjaśnia Rafał Koziorzemski.

Wniosek? Nawet Michelin nie zwalnia restauratora z codziennej walki o gościa.

Lipiec i sierpień nie wystarczą, jeśli nie masz planu

Jednym z największych wyzwań sopockiej gastronomii pozostaje sezonowość. Letnie miesiące potrafią dać bardzo mocny zastrzyk gotówki, ale później przychodzą styczeń i luty, i zaczyna się prawdziwy test tego, czy biznes zdoła się utrzymać. 

Zdaniem Rafała Koziorzemskiego można przetrwać "martwe miesiące", ale tylko wtedy, gdy restauracja ma strategię.

„Jeżeli ktoś ma dobry plan przygotowany na restaurację, to myślę, że da radę przeżyć”.

Trzeba umieć skrócić godziny pracy, ograniczyć nadmiar personelu, oprzeć się na sprawdzonym trzonie zespołu i wymyślić coś, co przyciągnie gości także zimą.

W Fishermanie takim rozwiązaniem okazały się m.in. kolacje przy sekretnym stoliku, które pomagają generować ruch także w martwych miesiącach. Bez takiej strategii nawet mocny sezon może nie wystarczyć.

Co dziś najbardziej drenuje kieszeń restauratora?

Na pytanie, co najmocniej uderza dziś w sopockie lokale, Rafał Koziorzemski odpowiada krótko: wszystko naraz. Największe obciążenia to ceny produktów, energia, oczekiwania finansowe pracowników, źle dobrany sprzęt i brak długofalowego planu.

Szczególnie mocno wybrzmiewa u niego temat personelu. Szef Fishermana zauważa, że część kandydatów przychodzi dziś do gastronomii nieprzygotowana, skupiona głównie na stawce, a nie na tym, co realnie może wnieść do zespołu.

Niemniej ważne są inwestycje w sprzęt. Oszczędzanie na starcie często okazuje się pozorne, bo tanie urządzenia szybko się psują, a kolejne naprawy tylko pogłębiają koszty.

„Jeżeli dobierze się pierwszy lepszy sprzęt, to za rok czy półtorej trzeba wydawać kolejne pieniądze na usterki” – przestrzega restaurator.

Chcesz otworzyć restaurację? Dobrze się zastanów

Co Rafał Koziorzemski poradziłby komuś, kto dziś przychodzi z oszczędnościami życia i pomysłem na lokal w Sopocie? Przede wszystkim: nie romantyzować gastronomii.

Z jego słów wyłania się prosty obraz. Restauracja to nie „fajny biznesik” ani modny dodatek do portfolio. To codzienna presja, szybki odpływ pieniędzy, napięcia, trudne decyzje i ogromna odpowiedzialność. Dlatego sam unika wchodzenia w takie projekty ze znajomymi.

„Nie chciałbym psuć relacji z ludźmi na poczet otwarcia restauracji. To zbyt dużo tematów związanych z pieniędzmi” – przekonuje Rafał Koziorzemski.

Największy mit? Że restauracja zarabia miliony

Często złudne bywa też to, jak goście i ludzie z zewnątrz wyobrażają sobie restauracyjny biznes.

„Oni myślą, że to jest taki biznesik, na którym zarabia się miliony” – mówi właściciel Fishermana.

Tymczasem rzeczywistość jest zupełnie inna. Jak przekonuje restaurator, samo przygotowanie serwisu dla jednego większego stolika, z uwzględnieniem ludzi do pracy, energii, czynszu, przygotowania kuchni i sprzątania, to ogromne koszty. Średni rachunek na gościa w lokalu takim jak Fisherman może wyglądać dobrze tylko z zewnątrz. W środku to wciąż skomplikowana matematyka. I właśnie dlatego tak duże emocje budzą odwołane rezerwacje.

Rezerwacja to nie „może przyjdziemy”

Z punktu widzenia właściciela restauracji szczególnie kłopotliwe mogą być niezrealizowane rezerwacje.

„Mieliśmy przypadek 15 osób. Wszystko przygotowane, menu uzgodnione, a oni dwie godziny wcześniej napisali, że nie przyjdą” – wspomina szef kuchni.

Bywało też gorzej.

„Była firma na 25 osób. Wszystko przygotowane, a oni przestali odbierać telefony”.

Dla restauratora to nie drobiazg, tylko strata czasu, pieniędzy i marnotrawienie pracy całego zespołu. Dlatego dziś w obleganych terminach, takich jak walentynki czy duże wydarzenia, Fisherman pobiera zaliczki. Z perspektywy restauratora to nie przesada, tylko konieczność.

Da się zarobić, ale tylko rozsądnie

Czy w Sopocie da się jeszcze zarobić na restauracji? Według Rafała Koziorzemskiego: tak, da się. Ale pod jednym warunkiem! Trzeba umieć rozsądnie gospodarować pieniędzmi, mieć doświadczenie, konsekwencję i plan.

Największy błąd? Wchodzić w gastronomię bez wiedzy, bez przygotowania i z przekonaniem, że samo miasto „zrobi robotę”. Sopot nadal daje możliwości. Jednak to nie jest rynek dla ludzi, którzy liczą wyłącznie na wakacyjny tłum i szybki zwrot. Tu wygrywają ci, którzy potrafią połączyć pasję z chłodną kalkulacją.

::news{"type":"see-also","item":"38812"}