Dlaczego pierogi w Sopocie tyle kosztują? Poznaj sekrety cen w gastronomii

Siedzisz w Sopocie. Letni wieczór, Monciak, gwar. Zamawiasz pierogi w restauracji i płacisz 49 zł. Dzień później kupujesz „te same” pierogi od sąsiadki albo z małej domowej manufaktury i wychodzi 25 zł taniej. Wtedy gdzieś w głowie pojawia się myśl: „Serio? Za co ta restauracja tak kasuje?” Czy to pazerność? Czy może coś, czego jako goście zwykle nie widzimy?

Ten tekst jest właśnie o tym. O różnicy, która nie bierze się z ceny mąki ani ilości farszu, tylko z dwóch zupełnie różnych światów, w których działa restauracja i domowa kuchnia sprzedająca jedzenie legalnie. I o tym, że restaurator już na starcie stoi na pozycji przegranej, bo bardzo często jakość produktu nie różni się tak bardzo, jak różni się jego cena.

Dwa światy, ta sama żywność

Wyobraź sobie dwie osoby. Jedna otwiera restaurację w Sopocie. Druga zaczyna sprzedawać jedzenie przygotowane we własnym mieszkaniu. Obie karmią ludzi. Obie odpowiadają za bezpieczeństwo żywności. Ale droga, którą muszą przejść, nie ma ze sobą prawie nic wspólnego.

Restaurator bardzo szybko trafia na listę rzeczy koniecznych. Jeśli chce kupować warzywa nieobrane i przygotowywać je samodzielnie, musi zorganizować pracę tak, by nie było ryzyka zanieczyszczeń. W praktyce oznacza to odpowiednie zaplecze, podział pracy i to co dla wielu bywa zaskoczeniem – osobne pomieszczenie przeznaczone wyłącznie do tego etapu przygotowania. To konsekwencja skali: setek porcji dziennie, pracy wielu osób jednocześnie i długich godzin funkcjonowania kuchni. Przy takiej intensywności nie da się „jakoś to zrobić przy jednym blacie” bez łamania zasad bezpieczeństwa żywności.

I tu pojawia się pytanie, które naprawdę zmienia perspektywę: czy taki sam wymóg dotyczy kuchni domowej?

Nie. W przepisach dotyczących produkcji żywności w warunkach domowych nie ma obowiązku posiadania osobnych pomieszczeń technologicznych. Prawo dopuszcza tzw. elastyczne podejście, o ile ryzyko jest niskie, a proces kontrolowany. Ta sama czynność, ta sama żywność, ale zupełnie inne wymagania.

Okap kontra wentylacja za kilkaset tysięcy

Prawo tego nie neguje. Ono po prostu zakłada, że im większa skala, tym większe ryzyko, a więc i wyższe wymagania. Problem zaczyna się wtedy, gdy my – jako konsumenci - porównujemy tylko efekt końcowy na talerzu, nie widząc, że restauracja dźwiga koszty, których domowa produkcja po prostu nie ma.

Dlaczego więc w restauracji jest drożej?

Prawo pozwala na domową produkcję żywności przy spełnieniu określonych warunków i przy mniejszej skali. I to jest w porządku. Problem w tym, że restauracje działają w zupełnie innych realiach – z innymi kosztami, innym ryzykiem i inną odpowiedzialnością. A my często wrzucamy te dwa światy do jednego worka i oczekujemy tej samej ceny.

W Akademii Gastronomii od kilku lat obserwujemy bardzo wyraźną zmianę trendu: zapytań o dokumentację i uruchomienie kuchni domowych jest dziś znacznie więcej niż próśb o projekty restauracji. Powód jest prosty – niższe koszty wejścia, mniejsze ryzyko i matematyka, która w wielu przypadkach wypada korzystniej niż w gastronomii stacjonarnej.

To nie jest ocena ani zarzut, tylko fakt z codziennej praktyki. Coraz więcej osób szuka legalnej drogi, by produkować i sprzedawać jedzenie bez otwierania lokalu. I to dobry moment, by zadać sobie pytanie: czy wszyscy w tej branży rzeczywiście zaczynają grę z tego samego miejsca?

Autorka artykułu:

Edyta Okroj-Wierzbicka – CEO Akademii Gastronomii

[ZT]39191[/ZT]