Rafał Koziorzemski o filozofii Fishermana w Sopocie: "Ryba nad polskim morzem ma sens"

Elegancja, pasja i zaskakujące smaki – te trzy słowa najczęściej padają, gdy goście opisują wizytę w Fishermanie przy ul. Grunwaldzkiej 89. Restauracja otwarta w 2020 roku przez znanego szefa kuchni Rafała Koziorzemskiego szybko zdobyła serca sopocian i turystów. Dziś to miejsce, w którym fine dining spotyka się z życzliwą, niewymuszoną gościnnością, a rozmowa o jedzeniu zaczyna się… od morza.

Ryba w Sopocie? „Oczywiście, że tak!”

„Powiedzenie «jestem nad morzem, to muszę zjeść rybkę» nie wzięło się z przypadku. Dlatego restauracja rybna w Sopocie to bardzo dobry pomysł” — mówi Rafał Koziorzemski.

Szef kuchni deklaruje, że około 80% menu stanowią dania rybne, a zainteresowanie gości często kieruje ich ku gatunkom „nie z pierwszej ręki”, trudniej dostępnym na co dzień. To jedna z różnic, która wyróżnia Fishermana na tle typowych lokali nadmorskich: zamiast schematów — selekcja i świeżość.

Karta opiera się na produktach sezonowych i lokalnych, bez kompromisów w kierunku mrożonych półśrodków. Wśród popisowych propozycji pojawiają się m.in. łazanki z krewetkami, zupa z pieczonych raków czy polędwica z dorsza z kalafiorem i soloną słoniną. Jak podkreśla zespół, codzienność zaczyna się wcześnie: dostawy od zaufanych, najczęściej lokalnych dostawców, selekcja najlepszych ryb i mięs, a nawet własne zbiory ziół — od czosnku niedźwiedziego po dziką rukolę.

Niedocenione skarby jesieni

Koziorzemski nie ukrywa słabości do warzyw, które przez lata pozostawały w Polsce na kulinarnym marginesie. „Topinambur to zapomniany, a niezwykle wyrazisty w smaku i aromatyczny składnik” — wylicza. Po stronie jesiennych ulubieńców są też kasztany, które jego zdaniem warto piec i łączyć choćby z dziczyzną. Ten kierunek widać w talerzach Fishermana: sezon dyktuje akcenty, a kreatywność kuchni nadaje im nowy kontekst.

Za co płacimy w „drogiej” restauracji?

Pytanie o ceny wraca w komentarzach jak bumerang. Szef odpowiada bez ogródek: „Nie ma tanich i drogich restauracji; są te adekwatne cenowo do jakości usług i produktu na talerzu”. Co składa się na cenę w Fishermanie?

Wiedza i doświadczenie. Po stronie kuchni stoi ponad 20 lat praktyki Koziorzemskiego i dopracowane receptury. Obsługa dokładnie zna kompozycję dań autorskiej kuchni, potrafi o nich opowiadać i dobrać wino.

„Nasi kelnerzy są opiekuńczy i uśmiechnięci. Są w stanie dopasować wino do dania i opowiedzieć o nim więcej niż to, co znajdziemy na etykiecie butelki. Rozumieją potrzeby gości” — przekonuje Rafał Koziorzemski.

Produkt. Ryby, mięsa i owoce morza nie trafiają tu „z pierwszego lepszego marketu”. Wielu składników nie sposób kupić od ręki — część pochodzi z Europy i ma swoją cenę. Jakość zaczyna się na etapie wyboru.

Powtarzalność i rzemiosło. Standard w Fishermanie to dbałość o temperatury smażenia i odpowiednie solenie ryb. Brzmi technicznie? Efekt jest prosty: soczystość i identyczny, przewidywalnie wysoki poziom smaku każdego dnia. „To nasze podstawy — a do tego dochodzą koszty mediów, podatków i całego zaplecza” — dodaje szef.

Paprykarz sopocki — lokalna duma

Zapytany o produkt, który jego zdaniem mógłby stać się sopocką specjalnością, Rafał Koziorzemski bez wahania wskazuje: „Paprykarz sopocki by Fisherman”. To pozycja kultowa — są goście, którzy przyjeżdżają specjalnie po nią. W menu pojawiają się także dania, o których mówi się długo po wizycie: „biały węgorz”, troć fiordowa, pierożki, które „pierożkami w klasycznym sensie nie są”, czy kluski serowe w lekkim maślanym sosie. Techniczną ciekawostką są oleje infuzowane — sposób na czyste, skoncentrowane nuty ziół bez ich „szorstkich” stron.

Doświadczenie za sterem

Rafał Koziorzemski to nie tylko gospodarz sali i kuchni, ale przede wszystkim utytułowany rzemieślnik smaku: The Best Chef Rising Star Awards 2017, International Chef Culinary Cup 2018 i 2019, a ostatnio zwycięzca Transgourmet – Chefs en Or 2023. Te laury są zapowiedzią tego, co dzieje się na talerzu: autorska kuchnia, precyzja i konsekwencja.

Fine dining bez zadęcia

Fisherman nie jest „typową” nadmorską restauracją. To przemyślany koncept, w którym każdy detal ma znaczenie — od porannego wyboru produktów, przez autorskie receptury, po uśmiech i kompetencje obsługi. Wysoki standard idzie tu w parze z ciepłem i przyjazną atmosferą, dzięki czemu elegancja nie onieśmiela, a apetyt rośnie z każdą kolejną wizytą.