Temat stary jak branża, ale dalej wywołuje emocje - nie tylko u gości, ale też u kelnerów, właścicieli i managerów. Im więcej o tym rozmawiam z ludźmi z gastro, tym bardziej widzę, że to wcale nie jest takie oczywiste, jak by się wydawało. Bo na pytanie „czy napiwki się należą?” – nie ma jednej odpowiedzi.

Zacznijmy od początku. Dla mnie napiwek to nie jest coś, co „z automatu się należy”. To nie jest dodatek za to, że ktoś przyniósł Ci talerz i zabrał pusty. Jeśli obsługa ogranicza się do noszenia dań z punktu A do punktu B – to trudno mówić o serwisie.

Serwis to coś więcej. To uważność. To moment, kiedy gość spojrzy w Twoją stronę, a Ty już wiesz, że chce zapytać o kartę win. To wiedza o tym, co masz w karcie, jakie ma alergeny, jak zostało przygotowane i jak to zaprezentować. To też serdeczność. Nie sztuczna, tylko prawdziwa.

Biała koszula i muszka jeszcze nie robią z kelnera dobrego gospodarza. To nie strój tworzy atmosferę, tylko człowiek. Dlatego – jeśli jest serwis, jest też napiwek. I to moim zdaniem jest fair.

Ale schody zaczynają się przy grupach zorganizowanych. W większości lokali przy takich rezerwacjach dolicza się serwis do rachunku. I tu często zaczyna się dyskusja – czy to uczciwe? czy goście byli o tym poinformowani? i… kto na tym realnie zarabia? Bo uwaga – wbrew temu, co się często myśli – właściciel na tym nie zarabia. W zdecydowanej większości przypadków po odprowadzeniu podatku ten serwis trafia do kelnera, który dzieli się z kuchnią i barem.

Problem polega na czymś innym: grupy nie zostawiają napiwków. I to sprawia, że kelnerzy wolą obsługiwać stoliki 2–4 osobowe niż obsługę dwudziestu osób przez trzy-cztery godziny bez żadnego tipa. A że dzisiaj rynek gastro leży kadrowo – to właściciele naprawdę stają na rzęsach, żeby zatrzymać dobrych ludzi. Jednym z rozwiązań jest właśnie ten doliczany serwis.

Jasne, są miejsca, gdzie to wprowadza się bez słowa. To błąd. Gość ma prawo a wręcz musi wiedzieć, że taka opłata się pojawi. Ale są też lokale, które bardzo jasno to komunikują – i wtedy, moim zdaniem, to jest uczciwe rozwiązanie. Tym bardziej, że gość, który nie jest zadowolony z obsługi ma prawo nie wyrazić zgody na extra wynagrodzenie kelnera.

Napiwek nie jest obowiązkiem. Jest wynagrodzeniem przez gościa dobrego serwisu.

Autorka artykułu:

Edyta Okroj-Wierzbicka – CEO Akademii Gastronomi

::news{"type":"see-also","item":"34638"}