Hejt na restauratorów ma się świetnie! Z wiedzą jest już znacznie gorzej [OPINIA]

Wystarczy napisać „darmowa woda”, by internet wydał wyrok na całą branżę. Ministerstwo Klimatu i Środowiska zrezygnowało z pomysłu, który miał zobowiązać restauracje do bezpłatnego podawania klientom pół litra wody z kranu. Regulacja została usunięta z projektu ustawy na dalszym etapie prac legislacyjnych.

::addons{"type":"only-with-us","color":"black"}

Ministerstwo Klimatu i Środowiska zrezygnowało z pomysłu, który miał zobowiązać restauracje do bezpłatnego podawania klientom pół litra wody z kranu. Regulacja została usunięta z projektu ustawy na dalszym etapie prac legislacyjnych.

Można dyskutować, czy darmowa woda powinna być standardem gościnności. Można uważać, że restauracje powinny ją podawać z własnej inicjatywy. Można także uznać, że byłby to rozsądny gest wobec gościa. Problem zaczyna się jednak w chwili, gdy dyskusję o standardzie obsługi zastępuje publiczny lincz na przedsiębiorcach.

Komentarze pod informacjami o wycofaniu przepisów nie pozostawiają złudzeń. Restaurator jest przedstawiany jako skąpiec, pazerny przedsiębiorca i człowiek, który dla kilku złotych odmawia gościowi podstawowego dobra. W tej narracji woda z kranu nie kosztuje przecież nic, obsługa pojawia się przy stoliku sama, szklanki myją się bez udziału ludzi, a utracona sprzedaż napojów nie ma żadnego wpływu na wynik lokalu. To nie jest krytyka branży. To krytyka oparta na przekonaniu, że własna niewiedza wystarcza do wydania ekonomicznego wyroku.

Najgłośniej o biznesie wypowiadają się ci, którzy nigdy nie policzyli jego kosztów

W internetowej dyskusji wystarczy jedno zdanie: „Skoro darmowa woda może zabić restaurację, to znaczy, że ten biznes i tak był źle prowadzony”. Brzmi efektownie. Ma tylko jedną wadę. Nie ma wiele wspólnego z rzeczywistością.

O wyniku finansowym lokalu nie decyduje jeden dzbanek wody. Decyduje suma setek pozornie niewielkich kwot, przemnożonych przez liczbę gości, stolików i dni działalności. Jeżeli restauracja obsługuje miesięcznie 4 tys. stolików, a co drugi z nich kupuje wodę za 10 zł, mówimy o 20 tys. zł przychodu. Oczywiście darmowa kranówka nie wyeliminuje całej sprzedaży wody butelkowanej. Wystarczy jednak, że ograniczy ją częściowo, aby w skali roku powstała kwota, której nie da się już sprowadzić do pogardliwego komentarza: „To tylko trochę wody”.

Utracony przychód nie jest tym samym co utracony zysk. Nadal wpływa jednak na możliwość pokrywania kosztów stałych, wynagrodzeń, czynszu, energii i całej infrastruktury potrzebnej do obsłużenia gościa. W ekonomii koszt nie znika dlatego, że ustawodawca albo internauta nazwie usługę darmową. Zmienia jedynie miejsce, w którym zostanie rozliczony. Restaurator może zaakceptować niższy zysk, o ile jeszcze go wypracowuje. Może podnieść ceny innych pozycji. Może ograniczyć koszty. Może też uznać, że kolejnego obciążenia nie jest już w stanie udźwignąć. Za „darmową” usługę ktoś ostatecznie płaci. Czasami przedsiębiorca. Czasami pracownik. Bardzo często klient, tylko w innej pozycji rachunku.

Restaurator nie śpi na banknotach. Często śpi z kalkulatorem

Kebab za 40 zł, danie główne za 50 zł albo kawa za 20 zł wystarczą, aby pod zdjęciem paragonu rozpoczął się festiwal oskarżeń. Gość widzi cenę produktu. Nie widzi struktury kosztów przedsiębiorstwa.

W lokalach, których finanse analizuję, sam koszt pracy potrafi pochłaniać 40, a czasem nawet 45 proc. przychodu. Koszt surowca często wynosi od 25 do 30 proc. Do tego dochodzą koszty operacyjne: czynsz, energia, gaz, leasingi, serwis sprzętu, środki czystości, księgowość, systemy sprzedażowe, terminale, marketing, odpady i pozostałe wydatki niezbędne do działania lokalu. W zależności od modelu biznesowego mogą one odpowiadać za kolejne 20–28 proc. przychodu.

Nie oznacza to, że najwyższe wartości z każdego przedziału zawsze występują jednocześnie. Pokazuje natomiast, jak niewielka przestrzeń pozostaje na błąd, stratę lub kolejne nieplanowane obciążenie.

Jeżeli restauracja à la carte osiąga średnio w roku 10 proc. zysku, jest naprawdę dobrze prosperującym biznesem. Z dania sprzedanego za 50 zł pozostaje wtedy około 5 zł. Czy pięć złotych zysku z pięćdziesięciozłotowego rachunku to rzeczywiście „dzika marża”? Czy raczej wynik, z którego przedsiębiorca ma jeszcze finansować rozwój, wymianę sprzętu, remont, gorszy sezon oraz ryzyko prowadzenia działalności?

Cena na paragonie nie jest zyskiem restauratora. Jest kwotą, z której najpierw trzeba opłacić cały proces dostarczenia usługi.

31,40 zł za godzinę to dopiero początek rachunku

Osobom, które mają dziś 30, 40 lub 50 lat, warto zadać proste pytanie: ile wynosiła stawka godzinowa w ich pierwszej pracy? Od 1 stycznia 2026 roku minimalna stawka godzinowa w Polsce wynosi 31,40 zł. Student pracujący 170 godzin miesięcznie otrzyma zatem 5338 zł. Jeżeli na samej sali pracuje 12 takich osób, podstawowy miesięczny koszt wynagrodzeń wyniesie ponad 64 tys. zł.

A restauracja nie składa się wyłącznie ze studentów zatrudnionych na umowach zlecenia. Potrzebuje kucharzy, szefa kuchni, managera, pomocy kuchennej, osób pracujących na zmywaku i zespołu sprzątającego. W wielu przypadkach dochodzą umowy o pracę, składki, urlopy, absencje, nadgodziny oraz koszty zastępstw.

Nikt nie kwestionuje prawa pracowników do godnych wynagrodzeń. Trzeba jednak mieć intelektualną uczciwość i przyjąć, że wyższe płace nie biorą się z powietrza. Są finansowane z przychodów przedsiębiorstwa, a więc również z cen płaconych przez klientów.

Nie można jednocześnie domagać się wysokich wynagrodzeń, niskich cen, darmowych świadczeń, doskonałej jakości i wysokiego poziomu obsługi, a później oburzać się, że rachunek ekonomiczny nie chce podporządkować się naszym oczekiwaniom.

W sklepie stówka znika bezszelestnie. W restauracji wywołuje narodową debatę

Każdy zna ten moment. Wchodzimy do sklepu ze 100 zł, wkładamy do koszyka kilka podstawowych produktów i przy kasie odkrywamy, że pieniędzy już nie ma. Ceny wzrosły. Przyjęliśmy to do wiadomości, nawet jeśli nam się to nie podoba.

Restauracja kupuje produkty na tym samym rynku. Płaci za energię, transport, pracę i usługi. Dodatkowo musi zatrudnić człowieka, który przyjmie dostawę, przygotuje danie, poda je do stołu, posprząta salę i umyje naczynia. Utrzymuje lokal, wyposażenie, toalety, wentylację, chłodnie oraz urządzenia warte często setki tysięcy złotych. Mimo to właśnie w gastronomii inflacja kosztów bywa traktowana jak osobista chciwość właściciela.

Klient ma pełne prawo stwierdzić, że cena przekracza jego możliwości albo że jakość nie jest jej warta. Ma prawo nie wejść do lokalu i wybrać konkurencję. Nie ma jednak podstaw, aby na podstawie jednej ceny przypisywać przedsiębiorcy pazerność, oszustwo albo nieuczciwe wzbogacanie się. To nie jest opinia konsumencka. To oskarżenie oparte na braku wiedzy.

Silna konkurencja nie pozwala restauratorom ustalać dowolnych cen

Polska gastronomia działa w warunkach bardzo silnej konkurencji. Restauracje walczą nie tylko z lokalem po drugiej stronie ulicy, lecz także z dostawami, sklepami convenience, gotowymi daniami, piekarniami, stacjami paliw i domowym gotowaniem.

W warunkach nadpodaży klient może szybko zrezygnować z miejsca, którego oferta nie odpowiada jego oczekiwaniom. Restaurator nie może więc dowolnie podnieść ceny i zakładać, że rynek ją zaakceptuje.

Z jednej strony rosną koszty. Z drugiej istnieje granica ceny, której konsument nie chce przekroczyć. Między jednym a drugim znajduje się przedsiębiorca odpowiedzialny za wypłaty, zobowiązania i przetrwanie firmy. Część lokali może zaakceptować niższą rentowność. Część podniesie ceny. Część ograniczy zatrudnienie. Inne po prostu znikną. Nie dlatego, że zabrakło im pasji do gotowania. Dlatego, że matematyka nie zna sentymentów.

Mowa pogardy rośnie tam, gdzie kończy się wiedza ekonomiczna

Określenie „mowa nienawiści” ma swoje precyzyjne znaczenie prawne i nie należy go bezrefleksyjnie rozszerzać. W odniesieniu do restauratorów mamy jednak do czynienia z coraz powszechniejszą mową pogardy: odczłowieczaniem przedsiębiorców, przypisywaniem im złych intencji i publicznym piętnowaniem całej branży na podstawie pojedynczych rachunków.

Ten język nie bierze się wyłącznie z wysokich cen. W dużej mierze wyrasta z braku podstawowej wiedzy o przedsiębiorczości. Ktoś, kto nie rozumie różnicy pomiędzy przychodem, marżą i zyskiem, widzi 50 zł na paragonie i zakłada, że niemal cała kwota trafia do kieszeni właściciela.

Ktoś, kto nigdy nie zatrudniał pracowników, nie rozumie rzeczywistego kosztu utrzymania zespołu. Ktoś, kto nie prowadził lokalu, nie widzi kosztów niewidocznych z perspektywy stolika. Niewiedza sama w sobie nie jest zarzutem. Problem zaczyna się wtedy, gdy zostaje podniesiona do rangi kompetencji i wykorzystana do publicznego osądzania ludzi prowadzących firmy.

Rząd wycofał przepis. Internet nie wycofał wyroku

Spór o bezpłatną wodę miał przynajmniej jeden pożytek. Pokazał, jak ogromna przepaść dzieli perspektywę klienta od realiów funkcjonowania restauracji. Można popierać darmową kranówkę. Można ją podawać dobrowolnie i włączyć jej koszt w model działalności. Wielu restauratorów już to robi.

Czym innym jest jednak świadoma decyzja przedsiębiorcy, a czym innym ustawowy obowiązek narzucony wszystkim lokalom bez względu na ich skalę, model i kondycję finansową.

Ministerstwo ostatecznie odstąpiło od tej regulacji. Nie zakończyło to jednak publicznej debaty. Ujawniło raczej jej najgorszą stronę: przekonanie, że skoro czegoś nie widać na paragonie, to znaczy, że nie istnieje. 

Istnieje. Koszt pracy istnieje. Koszt surowca istnieje. Utracony przychód istnieje. Ryzyko istnieje. Zysk również istnieje, tylko zwykle jest znacznie mniejszy, niż wyobraża go sobie komentujący.

Możemy nadal publikować paragony i urządzać publiczne procesy restauratorom. Możemy też zacząć rozmawiać o cenach jak dorośli: nie tylko o tym, ile płaci klient, ale również o tym, ile kosztuje dostarczenie mu całej usługi. Bo krytyka oparta na faktach jest potrzebna. Hejt oparty na niewiedzy nie naprawi ani jednej restauracji.

Akademia Gastronomii:
🌐 akademiagastronomii.pl
📘 Facebook
📸 Instagram

Akademia dla Hoteli:
🌐 akademiadlahoteli.pl
📘 Facebook
📸 Instagram

Autorka artykułu:

Edyta Okroj-Wierzbicka – CEO Akademii Gastronomii

::addons{"type":"only-with-us","color":"black"}

::news{"type":"see-also","item":"44795"}