Dlaczego restauracje znikają z Sopotu? Ekspertka wyjaśnia przyczyny kryzysu

"Kolejna kultowa restauracja zamknięta", "Znany lokal kończy działalność", "Gastronomia nie wytrzymała". Takie nagłówki widzimy dziś regularnie. W Trójmieście, w Warszawie, w Krakowie i w wielu mniejszych miastach. Co ciekawe, jeszcze niedawno największą popularnością w Trójmieście cieszyły się artykuły o nowo powstających lokalach. Były listy otwarć, zestawienia „co nowego na mapie miasta”, ekscytacja świeżymi konceptami. Dziś równie chętnie klikamy zestawienia miejsc, które właśnie się zamknęły.

Chwilowy trend czy może coś głębszego?

Patrząc na to z perspektywy doradcy gastronomicznego, odpowiedź jest mniej romantyczna, a bardziej matematyczna. Wyobraźmy sobie typowy lokal. Sprzedaje średnio 5000 dań miesięcznie i zatrudnia około 10 osób. Solidna restauracja, bez wielkiej sieci w tle, bez ogromnego inwestora. Na przestrzeni ostatnich pięciu lat koszt wyprodukowania tego samego dania wzrósł wyłącznie z tytułu kosztów personelu o około 7 zł. Mówimy tylko o wynagrodzeniach i wszystkich obciążeniach po stronie pracodawcy.

7 zł więcej na jednym talerzu

Przy 5000 dań miesięcznie daje to 35 000 zł dodatkowego kosztu co miesiąc. W skali roku to 420 000 zł. I to zanim zaczniemy liczyć cokolwiek innego. A przecież wzrosło niemal wszystko. Surowce są droższe. Energia, gaz i woda potrafią zaskoczyć rachunkiem. Czynsze idą w górę. Wywóz śmieci kosztuje więcej. Marketing stał się koniecznością, jeśli lokal chce być widoczny. Do tego leasingi, kredyty, zobowiązania z czasów pandemii.

W efekcie danie, które pięć lat temu kosztowało restaurację 20 zł w produkcji, dziś potrafi kosztować 35 albo nawet 40 zł. Owszem, ceny w menu też wzrosły. Często znacząco. Tyle że realny zysk właściciela nie wzrósł w tym samym tempie. W wielu przypadkach nie wzrósł wcale. Czasem wręcz spadł. Gastronomia zawsze była biznesem o niskiej marży. Dziś ta linia jest jeszcze cieńsza. Kilka punktów procentowych w dół i robi się niebezpiecznie.

Dlaczego nie podnieść cen?

Dlatego kiedy widzimy kolejny artykuł o zamknięciu restauracji, warto zadać sobie uczciwe pytanie. Czy to zawsze kwestia złego zarządzania, czy często po prostu brutalnej matematyki?

Oczywiście zarządzanie ma ogromne znaczenie. Dobrze prowadzony lokal potrafi obronić kilka punktów procentowych dzięki kontroli kosztów, analizie food costu, planowaniu grafików i pracy na wskaźnikach. Ale nawet najlepsze zarządzanie nie cofnie wzrostu kosztów systemowych.

Coraz większe ryzyko

Dziś gastronomia funkcjonuje na dużo większym napięciu niż pięć lat temu. Wystarczy kilka słabszych miesięcy, niespodziewana podwyżka czynszu albo nieudana decyzja inwestycyjna i stabilny dotąd biznes zaczyna się chwiać. Nagłówki są chwytliwe. Ale za każdym z nich stoją konkretne liczby, konkretne zobowiązania i często bardzo osobiste historie ludzi, którzy przez lata budowali swoje miejsce na rynku.

Restauracje nie znikają dlatego, że przestały być modne, tylko dlatego, że ich ekonomia stała się znacznie bardziej wymagająca.

Autorka artykułu:

Edyta Okroj-Wierzbicka – CEO Akademii Gastronomii

[ZT]39530[/ZT]