35 zł za margheritę w Sopocie – paragon grozy czy paragon przetrwania? [OPINIA]

To zdanie przewija się w rozmowach przy stolikach i w komentarzach w sieci niezwykle często. W wyobrażeniu wielu osób pizza to banalna rzecz – mąka, drożdże, sos, ser, piec i gotowe. Ale w gastronomii proste rzeczy często okazują się najtrudniejsze i najdroższe. Zanim więc pojawi się pokusa, by wrzucić do sieci zdjęcie „paragonu grozy”, warto zajrzeć za kulisy i zobaczyć, co tak naprawdę składa się na tę „drogą” margheritę.

Za pizzą stoją ludzie

Pizzeria to nie magiczny piec, który sam wyrzuca gorące placki. To zespół ludzi, którzy codziennie wstają do pracy, by goście mogli zjeść swój ulubiony kawałek ciasta z sosem pomidorowym i serem. W statystycznym zespole pizzerii jest czterech pizzermanów, czterech kelnerów, kierowca i manager dbający też o marketing.

Formy zatrudnienia w gastronomii są przeróżne. Załóżmy, że każdy z nich zatrudniony jest na umowie o pracę, 174 godziny miesięcznie, przy stawce 32 zł netto za godzinę. Dla pracodawcy koszt jednego etatu wraz z ZUS-em to około 9 570 zł miesięcznie. Łatwo policzyć – przy dziesięciu osobach robi się z tego 95 700 zł miesięcznie. I to dopiero początek.

Matematyka nie smakuje tak dobrze jak pizza

Weźmy Margheritę w cenie 35 zł brutto. Po odjęciu 8% VAT zostaje 32,40 zł netto. Koszt surowców? Średnio 5,50 zł – mąka, drożdże, sos pomidorowy, mozzarella, przyprawy. Do tego koszty operacyjne: czynsz, prąd, gaz, woda, wywóz śmieci, księgowość, chemia, internet, serwis sprzętu – około 6,80 zł na każdej pizzy. Zostaje 20,10 zł marży operacyjnej na jedną pizzę. To właśnie z tych 20 zł pokrywane są pensje całego zespołu.

Ile pizz trzeba sprzedać, żeby zapłacić pracownikom?

Przy kosztach wynagrodzeń 95 700 zł miesięcznie wychodzi, że trzeba sprzedać 4 761 pizz miesięcznie. To około 159 pizz dziennie, każdego dnia, przez cały miesiąc. I mówimy tu wyłącznie o wypłatach – bez grosza zysku, bez podatków, bez wynagrodzenia właściciela, bez inwestycji i bez poduszki na awarie sprzętu.

Koszty rosną szybciej niż ciasto drożdżowe

Skoro w sklepach płacimy więcej za żywność, gaz, prąd, wodę czy wywóz śmieci, to dokładnie te same podwyżki dotykają gastronomię. Różnica jest taka, że w restauracji to wszystko mnoży się przez dziesiątki, a czasem setki porcji dziennie. Na niektórych pozycjach koszty w ciągu ostatnich lat wzrosły o 300%. Wystarczy przypomnieć sobie rachunki sprzed czterech lat, by zrozumieć, że bez podnoszenia cen wielu lokali po prostu by już nie było.

Zanim powiesz „drogo”

Warto pomyśleć, ile kosztuje przygotowanie obiadu w domu. Produkty, media, czas. Teraz pomnóż to przez dziesięcioosobową załogę, dodaj czynsz, podatki, ubezpieczenia i całą resztę kosztów prowadzenia firmy. 35 zł za Margheritę przestaje wtedy wyglądać jak luksus, a zaczyna brzmieć jak uczciwa cena, która pozwala utrzymać zespół, opłacić rachunki i utrzymać drzwi otwarte.

A Wy co myślicie? Czy pizza za 35 zł wciąż wydaje się zbyt droga po poznaniu tych liczb? Dajcie znać w komentarzach – takie rozmowy pomagają lepiej zrozumieć, jak naprawdę wygląda gastronomia od kuchni.

Więcej o kulisach kosztów, sprzedaży i strategii można usłyszeć na szkoleniach Akademii Gastronomii: kliknij i sprawdź.

Najbliższe szkolenie Zarządzanie sprzedażą w Gastronomii: kliknij i sprawdź.

Akademia Gastronomii:
🌐 akademiagastronomii.pl
📘 Facebook
📸 Instagram

Akademia dla Hoteli:
🌐 akademiadlahoteli.pl
📘 Facebook
📸 Instagram

Autorka artykułu:

Edyta Okroj-Wierzbicka – CEO Akademii Gastronomii

[ZT]36172[/ZT]