Czy szefowie kuchni to psychopaci? Sopocki restaurator mówi wprost o gotowaniu na miarę przewodnika Michelin [WIDEO]

Sopot ma wiele adresów „z widokiem”, ale tylko niektóre bronią się tym, co naprawdę na talerzu. Restauracja Fisherman przy Grunwaldzkiej 89 to miejsce, które od 2020 roku konsekwentnie buduje swoją pozycję – a rekomendacja Michelin (już drugi raz z rzędu) nie wzięła się tu z przypadku. Teraz możecie zajrzeć za kulisy tego sukcesu w wywiadzie, który przeprowadził Aleksander Pitura – przedsiębiorca i technolog żywności znany ze swojej aktywności w mediach społecznościowych.

To nie jest grzeczna rozmowa „pod publikę”. Rafał Koziorzemski, współwłaściciel restauracji Fisherman, mówi wprost o tym, co w gastronomii jest nie do wybaczenia, nie gryząc się w język:

„Jeżeli widzisz, że sałata jest niedomyta i jej nie umyjesz, to gość zapamięta tylko jedno – że coś mu chrupnęło pod zębami. I wtedy jesteś po prostu parówą, która nie potrafi umyć sałaty”.

Rafał Koziorzemski bez ogródek rozprawia się też z mitami o fine diningu i pracy w kuchni. Zapytany, czy wszyscy szefowie kuchni to psychopaci, odpowiada krótko: tak.

W rozmowie pojawia się również gorzka diagnoza młodego pokolenia kucharzy:

„Ja na przykład w młodości zostawałem po godzinach, prosiłem szefa, żeby coś tam pokazał więcej, bo to też były takie czasy, w których nie każdy chciał pokazać, co się potrafi. A teraz mamy dostęp do takich rzeczy, że to się w pale nie mieści. YouTube czy też duże, związane z gastronomią portale społecznościowe, jest tego mnóstwo. Młodzi tego nie wykorzystują, oni chcą teraz szybko, krótko, zwięźle w temacie. Nie, da się, zapomnij, to już Ci mówię od razu. Jeśli tak myślisz, nawet się nie pchaj w gastronomię".

W materiale nie brakuje też smakowitych wątków o tym, co faktycznie przyciąga gości do Fishermana: paprykarz, troć z lodami z mizerii, rosół rybny czy dania, które brzmią „zwyczajnie”, ale mają robić efekt „wow”. Jest nawet historia o potrawie, która miała wejść do menu, ale została skasowana w ostatniej chwili:

„Goście na pewno nie mogą dostać niczego, co jest niesprawdzone przez mnie, przez chłopaków. Był taki jeden przypadek. Chciałem z rekonstrukcji zrobić bigos. (...) Wprowadziłem to w swojej głowie najpierw. Mówię, tu będzie taki sos, tu ten bigos oczywiście w formie takiej, jak powinien być, czyli kapusta i te tematy. Miałem łopatkę ugotowaną w niskiej temperaturze. To wszystko miało tak tworzyć to razem. Mówię, to na pewno będzie to. Wchodzą pierwsi goście i dopiero przed tym, jak oni weszli, złożyłem talerz i zacząłem to jeść. Ja mówię, nie no, to jest gówno. I co pierwsze wychodzi? Dwa bony wychodzą. Co jest na bonach? Bigos. Ja mówię, i co teraz? I podejmujesz decyzję. Mówisz: przepraszam, przewróciłem się z garnkiem i bigosu nie będzie. Od razu to zostało wyrzucone. Nic później nie zostało. Nic nie trafiło do gości czy też do karty menu, nawet na kartce, jeśli nie było sprawdzone".

Jeśli lubicie rozmowy bez lukru, bez poprawności i bez gastronomicznego PR-u, a zamiast tego chcecie usłyszeć, jak naprawdę wygląda kuchnia z Michelinową rekomendacją od zaplecza – ten odcinek zdecydowanie jest dla Was.

[ZT]36357[/ZT]