Z Adamem Gesslerem, prowadzącym sopocką restaurację „Adam Gessler Sopot” rozmawiał Przemysław Szczygieł.
_____
Przemysław Szczygieł: Dzień dobry. Dziękuję, że zgodził się Pan na ten wywiad.
Adam Gessler: Dzień dobry Panu. Dzień dobry Państwu. Dziękuje za zaproszenie i za możliwość opowiedzenia o moim spojrzeniu na Trójmiasto, na jego zmienność w różnych porach roku, z jednej strony, a nieustanną gościnność z drugiej strony.
Może na początku zacznijmy od Sopotu. Ponad dziesięć lat temu przy ul. Bohaterów Monte Cassino otwarto restaurację „U Kucharzy”. Co było największym wyzwaniem, kiedy wchodzili Państwo na trójmiejski rynek usług gastronomicznych?
Dziesięć lat temu moi przyjaciele z Sopotu poprosili mnie bym pomógł im zrobić restaurację. Zastałem pustą przestrzeń w fascynującym budynku w dolnej części ul. Bohaterów Monte Cassino. W tym czasie moja Restauracja „U Kucharzy” w Warszawie, przyjmująca gości w przestrzeni kuchni Hotelu Europejskiego, miała niezwykły sukces. Pisały o niej znaczące gazety świata, od New York Timesa, Guardiana, Le Figaro po Sunday Timesa. Amerykański Newsweek uznał „U Kucharzy" za jedną z trzech najciekawszych restauracji świata obok „26 seats” w Nowym Jorku i „La tour d’Argent” w Paryżu.
Goście chcieli widzieć, co gotują dla nich kucharze, ci zaś widzieli swoich gości, których obsługiwali i którym służyli. Wytwarzała się niezwykła energia w tej przestrzeni. Postanowiłem, że w Sopocie zrobię też restaurację wokół kuchni. I taką też zbudowaliśmy. Wypełniła się gośćmi już pierwszego dnia. Zbudowałem wielki stół przykuchenny z wysokimi krzesłami. Te miejsca były wiecznie zajęte, od rana do wieczora. W drugiej dopiero kolejności goście siadali przy stolikach. Od początku mojej tu aktywności hołdowałem przykazaniom mego taty, realizowanym we wszystkich moich miejscach, że stół jest święty, ma być nakryty czystym białym obrusem, zmienianym przed każdym następnym gościem, że obsługa ma być należycie ubrana, ma witać w drzwiach gości, zwracać się do nich osobowo - "Dzień dobry Pani", "Dzień dobry Panu" itd., że kelnerki nie mają mieć pomalowanych paznokci, nie mają nosić w czasie pracy żadnej biżuterii. Tych prostych zasad było jeszcze wiele.
Kolejną nauką mego ojca, którą przekazałem też moim synom - Mateuszowi i Adamowi, jest to, że gotujemy jedynie z tych produktów, które urodziły się wokoło naszej restauracji, nie dalej niż 40 kilometrów od niej. Przyjmujemy gości i podajemy im tradycyjne dania kuchni tej strony Polski. Te wszystkie zasady służenia gościom i prowadzenia restauracji staram się za zawrzeć w pisanej właśnie książce „MENUFEST”.
Wracając do czasu otwarcia w Sopocie restauracji „U Kucharzy”... Start był nadzwyczajnie łatwy. Potem zaczęły się schody.
Mój tata mówił, że najtrudniej jest prowadzić restaurację w każdym mieście na rynku, a w Zakopanem na Krupówkach i w Sopocie na ul. Bohaterów Monte Cassino. Wydaje się bowiem, że goście są zawsze i można im podać przysłowiową mrożoną rybę, bo tańsza w zakupie, zamiast świeżej. Wydaje się, że nie trzeba szczególnie o nich dbać, bo nie ci, to zaraz przyjdą następni… Otóż nie przyjdą.
Doświadczyli tego kolejni właściciele tego miejsca, pracując beze mnie, a pod moim niejako szyldem „ U Kucharzy”. W tej sytuacji poprosiłem by rozważyli zamknięcie Restauracji. Zdecydowali się nam ją przekazać.
Jestem w dwójnasób szczęśliwy. Bo wreszcie pełnoprawnie i samodzielnie wróciłem do Sopotu, a nadto w międzyczasie się okazało, że ten cudowny budynek dawnej Algi to obiekt zbudowany w końcu lat pięćdziesiątych na ul. Bohaterów Monte Cassino jako bliźniak do tego, który stanął w Brukseli jako Pawilon Polski, podczas tam realizowanego EXPO. To jeszcze mało… bowiem okazało się, że ich projektantem był brat mojego taty - Wiktor Gessler. Czyż to nie cud? Stryj zmarł bezpotomnie w 2002 roku, wróciwszy do Polski z Południowej Afryki, po „marcowej” emigracji '68 roku. Ja jestem jego jedynym żyjącym krewnym. Idę więc do Konserwatora Zabytków prosić o ocalenie tego budynku. I tak od maja tego roku, po 10 latach nieobecności , przyszło mi tworzyć tę restaurację , w tym niezwykłym miejscu, od nowa. Stokroć łatwiej było wtedy.
Wiele osób mówi, że poza tym wszystkim to było też inne Trójmiasto. Teraz jego centrum gastronomiczne przeniosło się z Sopotu na Wyspę Spichrzów w Gdańsku. Tam są miejsca pierwszego wyboru przez gości. Ale jest takie powiedzenie: „że złej baletnicy przeszkadza rąbek u spódnicy”. Kiedy się traktuje, każdego gościa, jak najważniejszego, jakby przyszedł do naszego domu, to nie może się nie udać. Miałem z moimi synami restaurację w środku lasu, przy stajni, bez drogowskazu na szosie i po krótkim czasie stała do niej kolejka gości.
Napoleon mówił: "Tam Francja, gdzie ja..”. Według tej myśli, wypowiedzianej przez cesarza, buduje moją restaurację. Zarzuciłem pomysł na tworzenie franczyzowych miejsc. Nie można za nie odpowiadać. Napisałem na drzwiach restauracji w Sopocie moje imię i nazwisko, by goście wiedzieli, że czekam tu na nich z wybranymi przeze mnie kucharzami i kelnerami. To miejsce „ ADAM GESSLER SOPOT” na ulicy Bohaterów Monte Casino 60.
Słyszę tu, że Sopot to przede wszystkim kurort i w restauracjach są goście jedynie w sezonie, od kwietnia do października, a mieszkańcy Trójmiasta jadają jedynie w domach. Właśnie próbuje zadać kłam tej opowieści…
Wprowadziłem w mojej Restauracji codzienne obiady - nazywane klubowymi. Gotuje je zarówno dla gości jedzących dania mięsne czy rybne, jak i również dla wegetarian. Obiady są w przystępnej cenie 30 zł. Podobnie zresztą jak te, które z moim synem, podajemy w Warszawie, między godziną 12 a 16 w Restauracji „WÓDKA GESSLER NA WIDELCU”. Tam trudno o miejsce, tu ufam, że też tak będzie. Gotujemy zdrowo i pysznie.
Napisałem wiadomość do studentów trójmiejskich uczelni, że zapraszamy ich na codzienne obiady, że w czasie ich podawania, towarzyszy jedzeniu znakomity pianista. Kiedy byłem młodym człowiekiem, wchodzącym w dorosłość, mój tata zabierał mnie do najlepszych restauracji Warszawy. Życzył sobie bym z mego kieszonkowego płacił za obiad 10 zł, resztę on regulował. Chciał, jak mówił, bym umiał odróżnić znakomite miejsca i wspaniałe w nich jedzenie, a także bym mógł tego wymagać w dorosłym życiu.
Wspominając te naukę postanowiłem, że w mojej restauracji państwo studenci pierwszego roku trójmiejskich uczelni będą, podobnie jak ja za młodu, płacili za obiad 10 złotych. Chcę, by nie jadali byle czego i byle gdzie. Wysłałem, jak pisałem te informacje zarówno do sekretariatów uczelni, jak i do biur samorządów studenckich społeczności, te liczą kilkadziesiąt tysięcy. Tymczasem, na przygotowywane przez nas obiady, przychodzi niewielka grupka braci studenckiej, najwyżej kilkanaście osób. To przykre.
Boże Narodzenie nadchodzi wielkimi krokami. Czy w menu restauracji pojawią się jakieś specjalne propozycje świąteczne na ten czas? Co w tym roku będzie królowało na Państwa stołach?
Dosyć biadolenia, teraz najcudowniejszy czas w kuchni i przy stole, bo zaczęła się zima, a kuchnia polska pełna jest dań pieczystych, idealnych na chłodne dni, kiedy potrzebujemy wewnętrznego ładunku energetycznego. Dania polskiej kuchni się stają, ich tworzenie wymaga czasu. To nie są potrawy, które robi się „od ręki”. Uwielbiam gotować w grudniu i w miesiącach następnych. Nadto to przecież czas dań Wigilii (tradycyjnie 12) i następnie tych już mięsnych dni Bożego Narodzenia.
Moje 12 dań to:
Gdyby miał się Pan podzielić jakimiś kulinarnymi inspiracjami na Boże Narodzenie, co poleciłby Pan naszym czytelnikom? Ma Pan jakieś rady dla osób, które chciałyby przygotować pyszne i efektowne potrawy, aby oczarować bliskich?
Oto przepis na mój ukochany Barszcz Czerwony i na Pierogi wileńskie do niego.
Pani Maria Iwaszkiewicz, która prowadziła rubrykę „Jedno Danie” w starym Przekroju, zaczynała opowieść o gotowaniu barszczu tak, że trzeba najpierw pójść do kredensu i wyjąć z niego butelkę z octem, następnie otworzywszy ją, całą jej zawartość wylać do zlewu, żeby nam nie przyszło do głowy używać octu do gotowania czerwonego barszczu. Więc najpierw przepis na zakwas.
Buraki (około 3 kg) dokładnie myjemy, po czym kroimy w niewielkie cząstki i wrzucamy do glinianego garnka. Zalewamy letnią wodą, dodajemy około 2 łyżki soli i przykrywamy gazą. Odstawiamy w ciepłe miejsce, na mniej więcej 7 dni. W trakcie kiszenia warto jest doglądać naszego zakwasu i zbierać powstającą pianę. Gotowy zakwas można korkować w butelkach i przechowywać nawet wiele miesięcy w lodówce.
Teraz barszcz.
Weźmy 2 litry bulionu warzywnego. Na dzień przed planowanym gotowaniem barszczu kroimy 2 kilogramy buraków, zasypujemy je 2 łyżkami cukru i odstawiamy na 12 godzin. Tak przygotowane buraki zalewamy 2 litrami bulionu warzywnego . Dodajemy 1 duży seler , 3 marchewki , 3 pietruszki, 1,5 kilograma winnych jabłek pokrojonych w cząstki, nadto obierki z tych jabłek, kilka grzybów suszonych, około 20 dkg wędzonych śliwek i jabłek, liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu.
Barszcz powinien gotować się bardzo wolno, aby nie stracić rubinowego koloru. Po 30 minutach gotowania dodajemy wcześniej przygotowany zakwas buraczany. Potem zostawiamy jeszcze barszcz przez 2 godziny na ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Na koniec dodajemy mocno podsmażoną na maśle cebulę, pokrojoną w drobną kostkę, majeranek, czosnek, doprawiamy do smaku, solą, pieprzem, cukrem. Barszcz gotowy.
Teraz pierogi.
Pół opakowania szafranu zalewamy 350 ml gorącej wody, mieszamy i studzimy do temperatury pokojowej. Do wystudzonego wywaru wbijamy 3 jajka, dodajemy łyżkę soli, ubijamy trzepaczką, aż pojawi się piana. Wsypujemy 1 kilogram przesianej mąki pszennej pięćsetki i wyrabiamy do jednolitej elastycznej masy. To ciasto do pierogów.
Farsz. Podsmażamy na maśle, na sporej uzupełnionej jego ilości, poszatkowaną kiszoną kapustę, dodajemy do niej miód i rodzynki i pieprz i idusimy. Następnie odstawiamy do wystygnięcia. Farsz gotowy.
To mi jedzenie. Barszcz czerwony z tymi wileńskimi pierogami.
Jeśli Państwo nie macie w domu barszczu lub któregokolwiek ze świątecznych dań, to zapraszam pod nasz dach, na ul. Bohaterów Monte Cassino. Będziemy otwarci w Święta, służąc Państwu. Życzę cudownych zdrowych Świąt i znakomitego czasu po.
Dziękuję za rozmowę.
0
0
0
0
0
0
Brak komentarza, Twój może być pierwszy.
Dodaj komentarz