Szymon Czerwiński o Polskiej Kiełbasie, Sopocie i pasji do gotowania [WYWIAD]

Szymon Czerwiński – kucharz znany z programu MasterChef oraz Dzień Dobry TVN – od trzech sezonów serwuje w Sopocie, tuż obok molo, swoją autorską „Polską Kiełbasę”. To sezonowy koncept street food, który narodził się z pasji do tradycyjnych smaków i dziś przyciąga tłumy głodnych wczasowiczów i mieszkańców. W rozmowie z naszą redakcją Szymon Czerwiński opowiada o kulisach powstania tego nietypowego biznesu, wyjaśnia, dlaczego postawił właśnie na kiełbasę i Sopot, a także zdradza, z jakimi wyzwaniami mierzy się, prowadząc gastronomię w sercu nadmorskiego kurortu.

Z Szymonem Czerwińskim rozmawiała Agata Cieślińska.

______

Agata Cieślińska (A.C.): To możemy zaczynać. Cześć Szymon, bardzo mi miło Cię znowu widzieć.

Szymon Czerwiński (S.C.): Cześć, witam serdecznie.

A.C.: W Sopocie jesteś chyba najbardziej znany ze swojego lokalu „Polska Kiełbasa”, ale wiele osób nie wie, czym tak naprawdę zajmujesz się na co dzień poza sezonem, kiedy nie krzątasz się tutaj przy grillu i między stolikami, obsługując gości. Może chciałbyś uchylić rąbka tajemnicy, czym zajmuje się Szymon Czerwiński zawodowo poza letnimi miesiącami w Sopocie?

S.C.: Poza sezonem letnim, kiedy nie ma mnie w Sopocie, oczywiście pracuję jako kucharz w Dzień Dobry TVN, gdzie gotuję w wydaniach tygodniowych programu. Oprócz tego zajmuję się organizacją eventów kulinarnych dla firm, prowadzę warsztaty i szkolenia gastronomiczne dla młodzieży w szkołach, no i jestem aktywny w mediach społecznościowych – nagrywam kulinarne filmiki, przepisy na Instagrama i TikToka. Można powiedzieć, że żyję gotowaniem przez cały rok. Powinienem też pisać kolejne książki kulinarne – wydałem ich już cztery – ale na razie brakuje mi na to czasu. A w okresie posezonowym zajmuję się również dopieszczaniem Polskiej Kiełbasy – tak, by w kolejnym sezonie była jeszcze lepsza, smaczniejsza i przyciągała jeszcze więcej fanów tego klasycznego polskiego przysmaku.

A.C.: No właśnie, a propos Dzień Dobry TVN i Twojej kiełbaski – dlaczego akurat Sopot? Czemu wybrałeś lokalizację w sercu Sopotu, a nie na przykład w Gdańsku albo Gdyni?

S.C.: Zanim pojawiłem się w Sopocie, przez dwa lata prowadziłem trzy punkty z kiełbasą w Warszawie – typowo sezonowo, od maja do końca września. Tamten koncept odniósł sukces, mieliśmy wielu gości. Chciałem jednak zrobić coś więcej i pójść krok dalej. W Warszawie nie mogłem znaleźć odpowiedniego miejsca na rozwinięcie mojego pomysłu, a Sopot trafił się zupełnie przypadkiem. Znałem Sopot wcześniej – przyjeżdżałem tu jako turysta i bardzo lubiłem to miasto. Teraz, odkąd tu działam, wręcz je pokochałem. Można powiedzieć, że tak się złożyło, iż padło na Sopot. I absolutnie tego nie żałuję – to miejsce ma niesamowity urok i potencjał.

[ZT]34393[/ZT]

A.C.: Idąc dalej – dlaczego właśnie kiełbasa jako produkt Twojego biznesu? Kiełbasa to nie jest coś typowego, na czym buduje się street foodowy biznes – skąd ten koncept?

S.C.: Pomysł na „Polską Kiełbasę” zrodził się w szczególnym momencie – podczas pandemii. W pewnym momencie musiałem podjąć decyzję, co dalej ze swoim życiem zawodowym, bo skończyły mi się oszczędności. Wcześniej głównie prowadziłem eventy firmowe, a z samego gotowania w telewizji śniadaniowej trudno się było utrzymać. Stanąłem więc przed wyborem: albo coś wymyślę, albo wracam do pracy w korporacji. Akurat nadarzyła się okazja, by na nowo powstałym warszawskim targu, znanym jako Nocny Market, otworzyć jakiś punkt gastronomiczny. Zacząłem się zastanawiać, czego na rynku brakuje. Mamy mnóstwo kebabów, burgerów, kuchni azjatyckiej – którą nawiasem mówiąc uwielbiam – ale brakowało mi czegoś bardzo oczywistego: polskiej kiełbasy. Byłem aż zdziwiony, że nikt do tej pory nie wpadł na pomysł, by otworzyć lokal pod nazwą „Polska Kiełbasa” – nawet sama nazwa nie była zastrzeżona, co szybko nadrobiłem, rejestrując znak towarowy. Skoro zauważyłem taką lukę na rynku, postanowiłem spróbować.

Pierwszą kiełbaskę – nasz flagowy produkt – stworzyliśmy wspólnie z zaprzyjaźnionym masarzem w niewielkiej, lokalnej masarni pod Warszawą. Okazało się, że Polacy naprawdę kochają kiełbasę (wielu robi własną w domach u rodziców czy dziadków), a trudno w sprzedaży dostać dobrą, rzemieślniczą, swojską kiełbasę bez wody, bez wypełniaczy i chrząstek. U nas od początku postawiliśmy na najwyższą jakość i świeżość – na początku dostawy były co drugi dzień, a teraz świeże kiełbaski dowożone są codziennie, prosto z wytwórni. Dzięki temu wszystko jest tak świeże, jak to tylko możliwe.

A.C.: Myślałam, że chciałeś postawić na coś bardziej „pod turystów”. W końcu Polska słynie z kiełbasy – Niemcy, Amerykanie, Anglicy uwielbiają naszą kiełbasę. Twój koncept okazał się jednak strzałem w dziesiątkę także dla polskich klientów. Czy od początku celowałeś głównie w rodzimą klientelę?

S.C.: Na początku rzeczywiście tworzyłem to z myślą o Polakach. To miał być koncept kulinarny „dla swoich”, uruchomiony w Warszawie – i tak też go wymyśliłem. Oczywiście teraz z otwartymi ramionami zapraszamy również gości z zagranicy. W Sopocie odwiedza nas mnóstwo turystów z różnych krajów i każdy może spróbować prawdziwej, dobrej polskiej kiełbasy. Ale geneza pomysłu była lokalna – chciałem dać rodakom coś swojskiego, czego brakowało nawet w stolicy.

A.C.: Opowiedz coś więcej o samym produkcie. Wiem, że masz kapustę kiszoną z Pępowa, współpracujesz z własnym masarzem, a kiełbasy wyrabiane są specjalnie dla Ciebie na zamówienie. Jak to wygląda od kuchni?

S.C.: Jak najbardziej – nasze kiełbaski robimy sami, a właściwie robi je dla nas na wyłączne zamówienie mój zaufany masarz, z którym współpracuję już od pięciu lat. To młody chłopak, któremu bardzo zależy na jakości i smaku; chce mu się eksperymentować, szukać nowych połączeń i sposobów, by było jeszcze lepiej. Kiełbasa powstaje tylko dla nas, nigdzie indziej takiej nie ma. Mamy obecnie trzy rodzaje autorskich kiełbasek. Pierwsza – nazywamy ją roboczo „sopocką” – to nasza wersja wędzonej kiełbasy, od której wszystko się zaczęło. Zrobiona jest z mięsa z szynki i łopatki z dodatkiem odrobiny boczku dla tłustości, doprawiona ziarnami kolendry, pieprzem i solą kłodawską. I nic poza tym – żadnych zbędnych dodatków.

Drugą kiełbaską, którą wprowadziliśmy (to było jeszcze w Warszawie), jest biała kiełbasa. Na początku mieliśmy z nią przygody, bo goście utożsamiali ją ze świąteczną, wielkanocną kiełbasą i trochę się dziwili, że jemy ją latem. Zmieniliśmy więc formę: nasza biała jest w cienkim, krótkim jelicie baranim, pełna świeżego majeranku i startego jabłka. Ma nieco inny charakter niż tradycyjna biała – i dzięki temu zyskała uznanie, zwłaszcza tutaj nad morzem.

Trzecia kiełbaska to tegoroczna nowość i już wiemy, że przyjęła się znakomicie. To również cienka kiełbasa w baranim jelicie, na bazie mięsa z szynki, ale z dodatkiem sera mimolette. Testowaliśmy różne sery, także nasze kaszubskie specjały, ale okazało się, że mimolette sprawdza się najlepiej przy grillowaniu kiełbasy. Daje fajną soczystość i kremowość, a jednocześnie nie wypływa masowo na ruszt – zostaje w środku, dzięki czemu kiełbasa jest pełna smaku i nie robi się mdła. Sporo testów nam to zajęło, ale wreszcie osiągnęliśmy efekt, o jaki chodziło.

W ogóle jeśli chodzi o składniki, to w 99% (poza napojami) korzystamy z produktów regionalnych, lokalnych i oczywiście polskich. Sosy robimy sami – a jeśli już czegoś nie robimy, np. ketchupu, musztardy, majonezu, to sięgamy po produkty premium od rodzimych producentów (mamy np. fantastyczne sosy marki Rolewski). Dla przykładu ich ketchup powstaje z ponad 230 gramów pomidorów na 100 gramów gotowego produktu – czyli jest gęsty, esencjonalny i pozbawiony „wodnistości”. Nasz sos czosnkowy robimy na bazie prawdziwego gęstego jogurtu greckiego (nie „typu greckiego” tylko oryginalnego), z dodatkiem majonezu, ekologicznego czosnku niedźwiedziego (który jest bardzo drogi – ok. 1050 zł za kilogram), ziół prowansalskich i soku z cytryny (zamiast cukru). Żadnej ściemy. Ogórki kiszone i kapustę mamy z pomorskiego Pępowa, wspieramy lokalnych dostawców jak tylko się da. Stawiamy na najwyższą jakość i ciągle szukamy nowych, lepszych produktów – jeżdżę na sopocki rynek, na gdyński bio-bazar, testuję nowości, żeby stale iść do przodu.

Oczywiście wyzwaniem bywa to, że mali producenci nie zawsze są w stanie dostarczać nam produkty w takiej ilości i z taką częstotliwością, jakiej potrzebujemy przy dużym ruchu. To dla nas największa trudność. Ale się nie poddajemy – ciągle zapraszamy do współpracy kolejnych lokalnych wytwórców serów czy pieczywa. Chcemy wciąż podnosić poprzeczkę i rozwijać ten koncept.

A.C.: Wspomniałeś o wyzwaniach – chciałam zapytać o przeszkody w prowadzeniu biznesu w Sopocie. Czy natrafiłeś na jakieś trudności typowe dla tej lokalizacji?

S.C.: Jeśli chodzi o uruchomienie i prowadzenie działalności w Sopocie, to muszę przyznać, że jestem bardzo pozytywnie zaskoczony. Miasto i jego urzędnicy okazali się naprawdę w porządku. Od pierwszego dnia spotykam się w sopockich urzędach z pomocą i życzliwością – panie urzędniczki są miłe, zawsze chętnie pomogą załatwić formalności. Szczerze mówiąc, Sopot może być wzorem dla innych miast w Polsce pod względem podejścia do przedsiębiorców. Nie napotkałem tu jakichś wielkich biurokratycznych barier. Jedyna przeszkoda, jaką widzę… to pogoda (śmiech). Niestety naszego pięknego Bałtyku i klimatu nie przeskoczymy – gdybyż tak Sopot mógł nam zagwarantować słońce przez całe lato, wtedy wszyscy byliby przeszczęśliwi!

A.C.: Cóż, nie jesteś jedyny – nam wszystkim brakuje tu czasem pogody…

S.C.: Prawda? Ale nic, trzeba sobie radzić. Ja również staram się odwdzięczać Sopotowi za to, co mi daje. Można powiedzieć, że stałem się takim ambasadorem Sopotu – gdziekolwiek jestem, podkreślam z dumą, że pół roku mieszkam i pracuję w Sopocie (gdybym tylko mógł, zostałbym na cały rok, ale na razie to niemożliwe finansowo). W każdym razie przy każdej okazji – w Dzień Dobry TVN, w innych programach, wywiadach – mówię, że Sopot jest genialny i zapraszam ludzi do odwiedzenia naszego kurortu. Ciągle powtarzam też wszystkim, że ulica Bohaterów Monte Cassino to nie cały Sopot. Owszem, każdy turysta zalicza „Monciak” i molo, ale namawiam, żeby zapuszczali się też w boczne uliczki: mamy tu piękną architekturę, zabytkowe wille, spokojniejsze plaże. Sopot oferuje o wiele więcej niż ten główny deptak i molo – warto to odkrywać.

A.C.: Tak, to prawda. My jako lokalny portal też staramy się to pokazywać – chociaż nie zawsze pogoda nam sprzyja przy promocji (śmiech). Wiadomo, Sopot najpiękniej prezentuje się w pełnym słońcu.

S.C.: A ja uważam, że Sopot jest piękny o każdej porze roku – nie tylko latem! Ostatnio rozmawiałem z którymś z naszych gości i mówiłem, że może dlatego, iż w sezonie jestem przy kiełbasie uwiązany i mało mam czasu na spacerowanie, to najbardziej doceniam Sopot jesienią i zimą. Te puste plaże są wtedy cudowne. Nawet gdy pada jesienny deszcz, liście lecą z drzew, a Ty idziesz brzegiem morza z kubkiem gorącej herbaty – to jest magia. Spacer sopocką promenadą, gdy jest pusto i cicho, pozwala zakochać się w tym mieście od nowa. Ciągle odkrywam tu coś nowego – kolejne urokliwe wille, parki, zakątki. Sopot to naprawdę wyjątkowe miasto na mapie Polski. Warto tu przyjeżdżać nie tylko latem, warto zwiedzać i smakować Sopot przez cały rok.

No i oczywiście – warto tu dobrze zjeść! Żeby była jasność: Sopot kulinarnie stoi na bardzo wysokim poziomie. Obalam mit, jakoby u nas liczyła się tylko szybka uliczna przekąska typu zapiekanka czy kebab. Jasne, na Monciaku są budki z fast foodem, ale to nie one świadczą o jakości tutejszej gastronomii. Mamy w Sopocie mnóstwo świetnych restauracji, bistro i kawiarni, gdzie ludzie wkładają w jedzenie całe serce i ciężką pracę. Naprawdę warto je odwiedzać i chwalić się nimi, bo mamy czym – lokalna scena kulinarna w Sopocie jest znakomita.

A.C.: Zgadza się. O dziwo, w Sopocie jest naprawdę dużo miejsc stawiających na lokalne składniki i rzemiosło – podobnie jak Ty. Choćby Cały Gaweł czy Sopocki Młyn, które same wypiekają pieczywo, korzystają z dostaw od okolicznych producentów itd.

S.C.: Jestem wielkim fanem Sopockiego Młyna – często jeżdżę tam na pierogi albo na śniadania. Do Gawła również wpadam na śniadania, mają świetny klimat. Polecam też nieustannie azjatycką knajpkę Pak Choi na ul. Morskiej – proste, autentyczne chińskie jedzenie, zawsze smaczne i nigdy się nie zawiodłem. Z tych bardziej wykwintnych miejsc mamy np. restaurację L'Entre Villes – wyższa półka, ale od lat trzymają poziom. Szkoda mi za to bardzo jednej restauracji, która była vis-à-vis McDonalda… Niestety w zeszłym roku się zamknęła i teraz jest tam kebab. Nie pamiętam nazwy, ale serwowali świetne autorskie burgery na własnym pieczywie – naprawdę szkoda, że zniknęli z mapy.

Ogólnie jednak świetnych miejsc w Sopocie nie brakuje. Stali bywalcy to wiedzą, a i turyści coraz częściej doceniają coś więcej niż gofra na molo. Sam często, gdy goście pytają mnie przy kiełbasie, co jeszcze warto zjeść w okolicy, odsyłam ich do różnych sopockich restauracji, nie tylko do mnie. Na przykład kultowy Bar Przystań – klasyk nad samym morzem – zawsze polecam na świeżą rybkę czy zupę rybną. Mimo ogromnych kolejek oni trzymają poziom i są absolutnym must have do odwiedzenia w Sopocie. Wczoraj miałem taki przypadek: podziękowałem kilku gościom za wizytę u nas i zapytałem, dokąd teraz się wybierają. Odpowiedzieli z uśmiechem: „Teraz staniemy w drugiej kolejce – do Baru Przystań na zupę rybną!”. (śmiech) To pokazuje, że ludzie chcą chłonąć te lokalne smaki i doświadczenia. I bardzo dobrze.

O, cieszy mnie też ponowne otwarcie kawiarni Meduza. To przepiękny lokal z tradycjami – taki niemal akademicki klimat, jak z innej epoki. Ostatnio jadłem tam śniadanie i było przepyszne, pieczywo własnego wypieku, wszystko na wysokim poziomie. Naprawdę warto wspierać takie miejsca. Mamy super dużo miejsc w Sopocie, którymi trzeba się chwalić i pokazywać je światu – a nie tylko kręcić TikToki o tym, że zapiekanki na Monciaku są słabe.

[ZT]34766[/ZT]

A.C.: Właśnie, to potwierdzają liczne rekomendacje. A skoro mowa o zapiekankach… Przejdźmy do ostatniego pytania. Nawiążę do słynnego ostatnio tematu: niedawno Książulo – youtuber, który testował sopockie zapiekanki – odwiedził Twój lokal i w swoim filmie trochę wywołał Cię do tablicy. Widziałeś ten materiał?

S.C.: Tak, widziałem.

A.C.: Rzucił tam sugestię, że może Szymon Czerwiński powinien otworzyć w Sopocie punkt z zapiekankami, skoro obecne zapiekanki „nie dają rady”. Wiele osób po tym filmie zaczęło o to pytać. Czy faktycznie dało Ci to do myślenia? Brałeś kiedykolwiek pod uwagę, żeby – jako że działasz w kurorcie – rozszerzyć biznes o zapiekanki?

S.C.: Przyznam, że dostałem po tym filmie mnóstwo pytań w stylu: „Szymon, to kiedy otwierasz zapiekanki?” (śmiech). Ale nie, nie planuję takiego ruchu. Mam tyle innych, zupełnie różnych pomysłów i konceptów gastronomicznych, które mógłbym w Sopocie otworzyć, że zapiekanki mnie nie kuszą. Zostałem wywołany do tablicy, okej, ale naprawdę nie czuję potrzeby wchodzić na rynek, który nie jest „mój”. Uważam, że to raczej fajna motywacja dla tych, którzy już sprzedają tu zapiekanki, żeby podciągnęli jakość do góry. Ja ze swojej strony chętnie służę pomocą – jeśli któryś z właścicieli zapiekanek chciałby pogadać, posłuchać moich pomysłów czy coś wspólnie wymyślić, to bardzo chętnie pomogę w imię dobrej zapiekanki w Sopocie. Natomiast swojego punktu z zapiekankami otwierać nie zamierzam. Mam za to parę innych fajnych konceptów w głowie, których w Sopocie ani nawet w Trójmieście jeszcze nie ma – część podpatrzonych w moich kulinarnych podróżach po świecie. Gdybym miał się rozwijać dalej, to poszedłbym właśnie w którymś z tych kierunków, coś nowego, innego niż kiełbasa czy zapiekanki.

Ale – podkreślę raz jeszcze – jeśli ktokolwiek z branży zapiekankowej chciałby zrobić jakieś kolabo ze mną albo potrzebuje inspiracji, to w ramach pozytywnej współpracy mogę zdradzić kilka patentów. (uśmiech) Sam jednak nie będę otwierał zapieksów. Przynajmniej nie w tym roku.

A.C.: (śmiech) Kto wie, może w przyszłym? A tak serio, jestem też ogromnie ciekawa, czy w przyszłym sezonie uda Ci się uruchomić jakiś nowy koncept, o których wspominasz.

S.C.:  Zobaczymy. Gastronomia to trudny kawałek chleba – również od strony kadrowej. Mam kilka pomysłów, to fakt, ale na razie widzę po sobie, że jeden lokal wymaga pełnego zaangażowania. Jestem tu codziennie i pilnuję swojego biznesu osobiście. Ciężko byłoby się rozdwoić, a ja nie lubię robić czegoś „po łebkach”. Żeby dowozić najwyższą jakość, trzeba być na miejscu, dbać o zespół, kontrolować każdy szczegół. Jeśli kiedyś będzie przestrzeń – czasowa, finansowa, lokalowa – na kolejny punkt w Sopocie, to chętnie spróbuję. Ale to zależy od wielu czynników. Sopot ma ograniczoną liczbę miejsc, gdzie można coś nowego otworzyć; często o przydziale decyduje miasto, konkursy, przetargi... No i porywanie się na całoroczny lokal w Sopocie to spore ryzyko, bo zimą jednak ruch jest mniejszy, a koszty utrzymania wysokie. Trzeba mieć mocne zaplecze finansowe, żeby to udźwignąć – a ja na razie wszystko finansuję sam. Więc działam ostrożnie i z rozwagą.

A.C.: Okej, w porządku. Bardzo Ci dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów!

S.C.: Również dziękuję za rozmowę. I oczywiście zapraszam wszystkich do Polskiej Kiełbasy – wpadajcie na kiełbaskę, bo sezon w pełni! (uśmiech)

______

A co Wy sądzicie o pomyśle Szymona Czerwińskiego? Czy próbowaliście już kiełbasy z jego sopockiego lokalu? A jeśli tak, to jak wrażenia? Podzielcie się opiniami – czekamy na Wasze komentarze i zapraszamy do dyskusji!

[ZT]34772[/ZT]